Rezepte du Périgord
Enten-Confit mit Bratkartoffel
Die Region Périgord in Südfrankreich ist vor allem bekannt für die Herstellung von Gänseleber. Das durch die Produktion anfallende Geflügelfleisch von Enten (=canard) und Gänsen (= oie) wird im eigenen Fett gegart und so haltbar gemacht. In Frankreich im Handel als "Confit de canard“ oder „"d’oie“ angeboten.
Einkauf für 2 Personen:
1 Dose 2 Entenkeulen
1 kg festkochende Kartoffel, Entenschmalz, 2 Knoblauchzehen, frische Petersilie, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen auf 250/300°C vorheizen
Die Entenkeulen aus der Dose befreien, abtropfen lassen und das Entenschmalz für die Kartoffel reservieren.
Die Entenkeulen in einem feuerfesten Geschirr platzieren und 10 – 15 min. schmoren, dabei wenden sodass die Haut auf beiden Seiten leicht karamellisiert und sich das Fleisch leicht lösen
lässt.
Kartoffel schälen und waschen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
In einer Bratpfanne 3 EL Entenschmalz erhitzen und die Kartoffelscheiben bei mittlerer Hitze darin goldbraun braten. Wenn die Kartoffelscheiben knusprig gebraten sind, mit grob gehacktem
Knoblauch, Salz und Petersilie bestreuen. Rund um die Entenkeulen anrichten und heiß servieren.
Alternativ:
Zubereitung : Enten-Confit“ Selbstgemacht:
1 frische Ente (ca. 1,3 kg)
10 g Meersalz
1 Prise Pfeffer
ca.1 kg reines Schweineschmalz
Am Vortag die Entenkeulen von den Karkassen trennen, mit Salz einreiben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Keulen waschen, abtrocknen und pfeffern und mit der Hautseite nach oben in einen ofenfesten Topf legen.
Das Backrohr auf 140°C vorheizen, Schmalz in einem Topf schmelzen und über die Keulen gießen, sodass alles bedeckt ist. Im geschlossenen Topf 3 ½ Stunden garen. Aus dem Backofen nehmen, im Schmalz erkalten lassen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
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