Rezepte de Marseille
La Bouillabaisse
Ingrédients pour 6 personnes
4 kg de poissons
- 1,5 kg de rascasse
- 1 kg de Saint-Pierre
- 6 tranches de fielas
- 3 galinettes
- 4 vives
- 6 tranches de baudroie
Fond de cuisson:
1 kg de poissons de soupe (girelle, labre, rouquié, roucaou, merle, crénilabre paon, jeunes grondins et rascasses, petits sars)
60 g d'oignons
120 g de tomates
600 g de pommes de terre
3 branches de fenouil
4 tiges de persil
2 gousses d'ail
9 cl d'huile d'olive
1 g de safran
Sel et poivre
Préparation du fond:
faites roussir à feu vif dans l'huile d'olive, l'oignon, l'ail, les tomates. Ajoutez ensuite les poissons de soupe nettoyés et coupés. Remuez le tout pendant environ un quart d'heure pour obtenir une consistance de pâte. Mouillez à l'eau bouillante et laissez bouillir au moins une heure. Ajoutez ensuite le fenouil, le persil, le sel, le poivre. Passez à la moulinette, puis au chinois sans oublier de presser le fond.
Finitions :
Rajoutez dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches , puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, Saint-Pierre, fielas, baudroie, etc.). Laissez bouillir 20 minutes.
Rajoutez les galinettes et les vives 5 minutes avant de servir. Pour finir, retirez les poissons, les pommes de terre, salez, poivrez, safranez et disposez sur les plats de service.
Rouille
Ingrédients
40 cl d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de piment fort
1 pincée de safran
1 baguette (un peu sèche)
Sel et poivre
Matériel
1 mortier
1 pilon
Dans un mortier, écrasez les gousses d'ail (dégermées) avec une pincée de sel. Ajoutez les jaunes d'œuf. Mélangez le tout puis incorporez l'huile d'olive goutte à goutte en remuant fortement. Ajoutez enfin le safran et le piment fort. Frottez les croûtons à l'ail.
Aïoli
Ingrédients
2 kg de morue salée (ou filet de cabillaud)
20 carottes
20 pommes de terre
2 belles betteraves cuites
500 g. d'haricots verts
10 œufs durs 5 artichauds.
1 feuille de laurier
Mayonnaise à l'ail (aïoli):
20 gousses d'ail 2 jaunes d'œufs
2 cuill à café de jus de citron
2 cuill à café d'eau ½ litre d'huile d'olive
sel et poivre
Préparation
Faire pocher la morue après l'avoir déssalé, (si vous avez préférez acheter du cabillaud, inutile de le déssaler) 10 mn dans de l'eau frémissante avec 1 feuille de laurier.
Cuire les légumes à l'eau (20 mn pour les haricots verts, 30 mn pour les carottes, pomme de terre et artichauds, 10 mn pour les oeufs). Maintenir au chaud les légumes dans un grand panier vapeur.
Préparer l'aïoli
Piler 20 gousses d'ail en purée dans un mortier puis saler.
Ajouter 2 jaunes d'œufs, remuer.
Verser dans cette préparation quelques cuillères d'huile d'olive en petit filet en tournant toujours dans le même sens (comme pour une mayonnaise) puis ajouter 2 cuillères à café de jus de citron et 2 cuillères à café d'eau sans cesser de remuer. Poursuivre avec le reste de l'huile d'olive. Réserver au frais.
Présenter les légumes (carottes, pomme de terre, haricots verts), les œufs durs, les betteraves dans un grand plat avec le poisson et l'aïoli à part.
Tapenade
Ingrédients
200 g d'olive noires sans noyau
50 g de capres
50 g de filet d'anchois
1 cuillère à café de Marc de Provence (ou cognac)
15 cl d'huile d'olive
Préparation
Mixer les olives avec les capres et les filets d'anchois que vous aurez préalablement nettoyés.
Ajouter le Marc de Provence à cette purée puis l'huile en fin filet et monter en pommade (bien remuer...)
Servir sur des tranches de pain grill.
Se conserve très bien au frais si la tapenade
est recouverte d'huile d'olive.
Anchoiade
Ingrédients
200 g. d'anchois au sel
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de vinaigre
15 cl d'huile d'olive poivre
Préparation
Nettoyer les filets d'anchois : les ouvrir dans le sens de la longueur, enlever la colonne centrale et la queue. Bien rincer.
Piler dans un mortier les filets d'anchois, l'ail, le poivre et le vinaigre. Verser l'huile en fin filet et monter ainsi la pommade.
Servir sur des tranches de pain grillé.
NB: Se conserve très bien au frais si l'anchoïade
est recouverte d'huile d'olive.
